Этнополис
Сегодня в гостях у Этнополиса мастер в приготовлении кофе - индивидуальный предприниматель и бариста в одном лице - Эдуард Анатольевич Лобода. Сегодняшний разговор пойдет о широком и многогранном мире индустрии кофе, а также узнаем как правильно говорить "латтЕ или лАтте"...
- Здравствуйте!
- Добрый день!
- Расскажите, пожалуйста, откуда вы родом?
- Я родился в далеком 1988, в славном городе Ангарске.
- Чем вы занимались до того, как открыли кофейню?
- Конечно, поиск того, чем заниматься по жизни когда то начинается, но никогда, наверное, не заканчивается. До того, как открыть кофейню, я преподавал в вузе, это была моя самая большая деятельность тогда. Читал лекции по психологии, философии, логике. И занимался этим в течение восьми лет. Ну и сейчас, конечно, почитываю немного, на досуге.
- Добрый день!
- Расскажите, пожалуйста, откуда вы родом?
- Я родился в далеком 1988, в славном городе Ангарске.
- Чем вы занимались до того, как открыли кофейню?
- Конечно, поиск того, чем заниматься по жизни когда то начинается, но никогда, наверное, не заканчивается. До того, как открыть кофейню, я преподавал в вузе, это была моя самая большая деятельность тогда. Читал лекции по психологии, философии, логике. И занимался этим в течение восьми лет. Ну и сейчас, конечно, почитываю немного, на досуге.
- Сложно было начать преподавать?
- Мне да. Потому что я с детства был очень зажатым. Даже когда ехал в маршрутке, и чтобы выйти на своей остановке надо было сказать – «остановите здесь». Я не мог этого сказать, так как был очень зажатым ребёнком. Поэтому я всегда надеялся на то, что на моей остановке выйдут, или часто выходил перед своей остановкой, либо ехал пока не выйдут на соседней с моей остановке. И бывало так, что возвращался домой с конечки.
Мои учителя в школе, когда был вечер выпускников, спросили: «Где я работаю?», и узнав, что я преподаю в вузе, они удивились, сказав: «Этого быть не может». Как видите – у меня были хорошие учителя…
Преподавать я начал с 4-го курса. У меня тогда началась педагогическая практика. А на 5 курсе я уже читал лекции на заочке. После окончания институт, остался при кафедре психологии.
- Мне да. Потому что я с детства был очень зажатым. Даже когда ехал в маршрутке, и чтобы выйти на своей остановке надо было сказать – «остановите здесь». Я не мог этого сказать, так как был очень зажатым ребёнком. Поэтому я всегда надеялся на то, что на моей остановке выйдут, или часто выходил перед своей остановкой, либо ехал пока не выйдут на соседней с моей остановке. И бывало так, что возвращался домой с конечки.
Мои учителя в школе, когда был вечер выпускников, спросили: «Где я работаю?», и узнав, что я преподаю в вузе, они удивились, сказав: «Этого быть не может». Как видите – у меня были хорошие учителя…
Преподавать я начал с 4-го курса. У меня тогда началась педагогическая практика. А на 5 курсе я уже читал лекции на заочке. После окончания институт, остался при кафедре психологии.
- Хорошо, вы также читаете лекции по философии, и, следовательно вопрос. Бытует мнение, что во всем есть своя философия, а в кофе?
- Да, я думаю есть.
- В чем она заключается?
- Сложно вот так вот взять и обрисовать. Кофе уже давно часть моей жизни. Сейчас объясню, в чем для меня сложность. Для меня философия кофе звучит как онтология, как часть бытия. Что такое онтология? Онтология – это некое минимальное пространство, которое содержит ряд атрибутов, в котором человек может спокойно умозрительно существовать. А в рамках кофейной философии – кофе – это целая вселенная.
- Она познаваема?
- Познаваема, но, наверное, только ее часть. Всю ее познать, целиком - очень сложно.
- Да, я думаю есть.
- В чем она заключается?
- Сложно вот так вот взять и обрисовать. Кофе уже давно часть моей жизни. Сейчас объясню, в чем для меня сложность. Для меня философия кофе звучит как онтология, как часть бытия. Что такое онтология? Онтология – это некое минимальное пространство, которое содержит ряд атрибутов, в котором человек может спокойно умозрительно существовать. А в рамках кофейной философии – кофе – это целая вселенная.
- Она познаваема?
- Познаваема, но, наверное, только ее часть. Всю ее познать, целиком - очень сложно.
- Вы уже, наверное, побывали во многих кофейнях Иркутска?
- Да, я стараюсь заходить во все кофейни, которые мне попадаются, хотя бы раз.
- И какой у вас сложился образ об этих заведениях?
- По большей части хороший.
- Кофе, значит, готовить умеют?
- Момент такой. Вообще работа бариста, работа с кофе, она не одномодальная. Это не только , работа с напитком, но это и атмосфера, это и коммуникация бариста с клиентом, также это кофейный этикет, это посуда, работа в зале, взаимодействие и взаимоотношение. То есть кофейная культура включает в себя большой спектр, это не только зерно, и не только то, что в кружке, это еще и то, что окружает эту кружку. Вот что важно. Если возвращаться к вопросу философии, это, наверное, и есть мой ответ. Вот что такое философия кофе – это не только то, что в кружке, но и то, что ее окружает.
- Да, я стараюсь заходить во все кофейни, которые мне попадаются, хотя бы раз.
- И какой у вас сложился образ об этих заведениях?
- По большей части хороший.
- Кофе, значит, готовить умеют?
- Момент такой. Вообще работа бариста, работа с кофе, она не одномодальная. Это не только , работа с напитком, но это и атмосфера, это и коммуникация бариста с клиентом, также это кофейный этикет, это посуда, работа в зале, взаимодействие и взаимоотношение. То есть кофейная культура включает в себя большой спектр, это не только зерно, и не только то, что в кружке, это еще и то, что окружает эту кружку. Вот что важно. Если возвращаться к вопросу философии, это, наверное, и есть мой ответ. Вот что такое философия кофе – это не только то, что в кружке, но и то, что ее окружает.
- Как много кофеен в Иркутске придерживаются такой же философии в приготовлении кофе, и готовят ли они его хорошо?
- Когда я захожу в кофейню, у меня нет такой мысли «Хорошо ли мне приготовят кофе». Я просто захожу и заказываю кофе.
- Какой кофе вы заказываете?
- Чаще всего я заказываю эспрессо, потому что это кофейный сырец. Все конкретно, четко, понятно. Вдобавок, по эспрессо сразу можно увидеть все «косяки», которые могут быть. По эспрессо я могу определить, что это за зерно, как оно было приготовлено, свежее ли зерно, его сорт.
Итак, мир кофе, это не только зерно - с профессиональной точки зрения его можно разделить на три сегмента. Первый сегмент – это выращивание кофе: плантации, фермерство. Кстати, сейчас я жду курс кофейной ботаники – это конечно не сильно повлияет на качество приготовления кофе важно, это больше для своей эрудиции ????. Второй сегмент – это обжарка кофе. Это тоже, отдельный пласт, отдельный мир. Обжарщик кофе – это человек, который может сделать очень классную обжарку, может сделать офигенный блэнд, может конечно и не сделать (для этого нужны определенные ЗУНы*). И третий – это непосредственно бариста, т. е. тот, кто создает конечный продукт, стоит за стойкой и создает конечный продукт, с помощью кофемашины, то есть то, ради чего, собственно, все и происходит. Вся эта цепочка происходит ради одной кружки. В Иркутске, конечно, плантаций нету :) . У нас в городе, насколько мне известно, помимо простых кофеен, есть три крупных ростерных кофеен, которые самостоятельно обжаривают зерна. Есть конечно и микропредприятия, которые обжаривают кофейные микролоты. Поэтому у меня есть желание, с технической точки зрения, научиться и обжаривать кофе. Помимо вышесказанного многообразия есть еще один сегмент – это скаутинг, то есть исследования и поиск кофе. Я бы хотел прийти к этому со временем, но пока мне нравится то, что я делаю.
* - знания, умения и навыки (прим. редактора)
- Когда я захожу в кофейню, у меня нет такой мысли «Хорошо ли мне приготовят кофе». Я просто захожу и заказываю кофе.
- Какой кофе вы заказываете?
- Чаще всего я заказываю эспрессо, потому что это кофейный сырец. Все конкретно, четко, понятно. Вдобавок, по эспрессо сразу можно увидеть все «косяки», которые могут быть. По эспрессо я могу определить, что это за зерно, как оно было приготовлено, свежее ли зерно, его сорт.
Итак, мир кофе, это не только зерно - с профессиональной точки зрения его можно разделить на три сегмента. Первый сегмент – это выращивание кофе: плантации, фермерство. Кстати, сейчас я жду курс кофейной ботаники – это конечно не сильно повлияет на качество приготовления кофе важно, это больше для своей эрудиции ????. Второй сегмент – это обжарка кофе. Это тоже, отдельный пласт, отдельный мир. Обжарщик кофе – это человек, который может сделать очень классную обжарку, может сделать офигенный блэнд, может конечно и не сделать (для этого нужны определенные ЗУНы*). И третий – это непосредственно бариста, т. е. тот, кто создает конечный продукт, стоит за стойкой и создает конечный продукт, с помощью кофемашины, то есть то, ради чего, собственно, все и происходит. Вся эта цепочка происходит ради одной кружки. В Иркутске, конечно, плантаций нету :) . У нас в городе, насколько мне известно, помимо простых кофеен, есть три крупных ростерных кофеен, которые самостоятельно обжаривают зерна. Есть конечно и микропредприятия, которые обжаривают кофейные микролоты. Поэтому у меня есть желание, с технической точки зрения, научиться и обжаривать кофе. Помимо вышесказанного многообразия есть еще один сегмент – это скаутинг, то есть исследования и поиск кофе. Я бы хотел прийти к этому со временем, но пока мне нравится то, что я делаю.
* - знания, умения и навыки (прим. редактора)
Хорошо. Кстати, существует вечная проблема, как правильно: лАтте или латтЕ? Экспрессо или эспрессо?
- Серьёзный вопрос :)
- А, это как раз к «кофейному снобизму»?
- Да, абсолютно верно, этот вопрос связан с «кофейным снобизмом». Что такое все эти названия? Я отвечу, как философ. Все эти слова включают в себя некий алгоритм действий, для меня, как для бариста. Если я слышу, например, капучино, я уже примерно представляю определённый ряд последовательностей, в результате которого у меня получится готовый продукт. Поэтому происходит иногда конфузная ситуация, когда гость не знает, чего он хочет, вернее, в его голове есть образ, но он не понимает, как это называется правильно. И он может давать названия, которые меня, как специалиста, могут вводить в заблуждение. Вот здесь очень важно не впадать в крайнюю форму снобизма, в плане «прежде, чем заказывать, сначала узнай, как это называется и только потом говори» - это неправильно. Все-таки конечный потребитель всей этой огромной вселенной кофе – это клиент, который покупает кружку кофе, все делается для него. Поэтому, как говорится, если гость берет латтЕ определенного объема – да, уши режет, но, он за это платит, и он не то, чтобы прав, но… если он спрашивает, как правильно, вот тогда можно рассказать. Но тыкать носом и делать так, чтобы человек оказался в конфузной ситуации – это некрасиво. Это работа бариста, и помимо хорошей кружки мы должны создать еще и хорошую атмосферу, чтобы человек чувствовал себя комфортно. И в этом плане многим бариста приходится работать над собой, над своими эмоциями, потому что мы, как носители культуры кофе, (между прочем, это связано с носителями любой профессиональной культуры), должны понимать, что не все обязаны знать культуру на том же уровне.
Поэтому, возвращаясь к вашему вопросу, мне в этом плане понравились курсы по кофейной истории, под авторством Сергея Реминного, я его считаю своим учителем, (мы даже один раз переписывались в Фейсбуке :) ), мне очень нравится этот человек, его путь и его мастерство. «Эспрессо» — это вообще итальянское слово. Почему созвучно с «экспрессо»? Очень просто – в Италии нет такого звука «экс». Поэтому если переводить дословно с итальянского «эспрессо», со словаря «местного итальянского Ожегова», (не вспомню сейчас авторство), – это то, что приготовлено здесь и сейчас, в данный момент времени, для вас. Поэтому в Италии есть такие заведения как «Эспрессо паста», т.е. ты приходишь, и в присутствии тебя готовят пасту, это некий перфоманс.
А если говорить насчет «лАтте» или «латтЕ» – и то и то неправильно. То, что мы имеем ввиду, я говорил выше об алгоритмах. «Латте» с итальянского значит «молоко». Приходим, например, в итальянский бар, в Италии, кстати, нет кофеен как таковых, для местных это просто бары. В Италии вполне нормально попросить в баре молоко, говорим «мне латте», и вам дают стакан молока, может быть «latte caldo» (горячее молоко), «latte fredo» (холодное молоко). Поэтому если я хочу именно кофе, кофейный напиток, кофейный продукт, то мне нужно знать последовательность слов, не просто «молоко», и тут вот момент, «латте маккиато» (у нас обычно его и готовят), вспенивают молоко и сверху наливают кофе. Получается на молочной пене появляются кофейные пятна – «macci». «Macciato» – запятнать. И тут появляется маркер профессионализма бариста. Спросите у них – что такое «Латте маккиато»! Для многих, это будет название американизированного кофейного напитка, в данном случае «маккиато» называют многослойный кофейный коктейль. Для меня недавно произошло на днях такое открытие – мы можем сделать «латте маккиато», а можем сделать «кофе латте». И часто у нас готовят «кофе латте», но не понимают, что это «кофе латте», могут называть его просто латте маккиато. Чем отличается «кофе латте» от латте маккиато? «Кофе латте» – как «капучино» - в кружку готовим «эспрессо», а затем наливаем туда молоко. Сразу вопрос – чем отличаются «капучино» от «латте»? Самое главное не то, в какой последовательности ты вливаешь молоко (это тоже важно, вкус по-другому раскрывается) важно пропорция – в капучино я хочу ощутить кофе, и чтобы там присутствовал молочный фон, когда же я заказываю «латте маккиато» или «кофе латте», то я в первую очередь хочу почувствовать молоко с привкусом кофе.
- А, это как раз к «кофейному снобизму»?
- Да, абсолютно верно, этот вопрос связан с «кофейным снобизмом». Что такое все эти названия? Я отвечу, как философ. Все эти слова включают в себя некий алгоритм действий, для меня, как для бариста. Если я слышу, например, капучино, я уже примерно представляю определённый ряд последовательностей, в результате которого у меня получится готовый продукт. Поэтому происходит иногда конфузная ситуация, когда гость не знает, чего он хочет, вернее, в его голове есть образ, но он не понимает, как это называется правильно. И он может давать названия, которые меня, как специалиста, могут вводить в заблуждение. Вот здесь очень важно не впадать в крайнюю форму снобизма, в плане «прежде, чем заказывать, сначала узнай, как это называется и только потом говори» - это неправильно. Все-таки конечный потребитель всей этой огромной вселенной кофе – это клиент, который покупает кружку кофе, все делается для него. Поэтому, как говорится, если гость берет латтЕ определенного объема – да, уши режет, но, он за это платит, и он не то, чтобы прав, но… если он спрашивает, как правильно, вот тогда можно рассказать. Но тыкать носом и делать так, чтобы человек оказался в конфузной ситуации – это некрасиво. Это работа бариста, и помимо хорошей кружки мы должны создать еще и хорошую атмосферу, чтобы человек чувствовал себя комфортно. И в этом плане многим бариста приходится работать над собой, над своими эмоциями, потому что мы, как носители культуры кофе, (между прочем, это связано с носителями любой профессиональной культуры), должны понимать, что не все обязаны знать культуру на том же уровне.
Поэтому, возвращаясь к вашему вопросу, мне в этом плане понравились курсы по кофейной истории, под авторством Сергея Реминного, я его считаю своим учителем, (мы даже один раз переписывались в Фейсбуке :) ), мне очень нравится этот человек, его путь и его мастерство. «Эспрессо» — это вообще итальянское слово. Почему созвучно с «экспрессо»? Очень просто – в Италии нет такого звука «экс». Поэтому если переводить дословно с итальянского «эспрессо», со словаря «местного итальянского Ожегова», (не вспомню сейчас авторство), – это то, что приготовлено здесь и сейчас, в данный момент времени, для вас. Поэтому в Италии есть такие заведения как «Эспрессо паста», т.е. ты приходишь, и в присутствии тебя готовят пасту, это некий перфоманс.
А если говорить насчет «лАтте» или «латтЕ» – и то и то неправильно. То, что мы имеем ввиду, я говорил выше об алгоритмах. «Латте» с итальянского значит «молоко». Приходим, например, в итальянский бар, в Италии, кстати, нет кофеен как таковых, для местных это просто бары. В Италии вполне нормально попросить в баре молоко, говорим «мне латте», и вам дают стакан молока, может быть «latte caldo» (горячее молоко), «latte fredo» (холодное молоко). Поэтому если я хочу именно кофе, кофейный напиток, кофейный продукт, то мне нужно знать последовательность слов, не просто «молоко», и тут вот момент, «латте маккиато» (у нас обычно его и готовят), вспенивают молоко и сверху наливают кофе. Получается на молочной пене появляются кофейные пятна – «macci». «Macciato» – запятнать. И тут появляется маркер профессионализма бариста. Спросите у них – что такое «Латте маккиато»! Для многих, это будет название американизированного кофейного напитка, в данном случае «маккиато» называют многослойный кофейный коктейль. Для меня недавно произошло на днях такое открытие – мы можем сделать «латте маккиато», а можем сделать «кофе латте». И часто у нас готовят «кофе латте», но не понимают, что это «кофе латте», могут называть его просто латте маккиато. Чем отличается «кофе латте» от латте маккиато? «Кофе латте» – как «капучино» - в кружку готовим «эспрессо», а затем наливаем туда молоко. Сразу вопрос – чем отличаются «капучино» от «латте»? Самое главное не то, в какой последовательности ты вливаешь молоко (это тоже важно, вкус по-другому раскрывается) важно пропорция – в капучино я хочу ощутить кофе, и чтобы там присутствовал молочный фон, когда же я заказываю «латте маккиато» или «кофе латте», то я в первую очередь хочу почувствовать молоко с привкусом кофе.
| - А в Италии готовят «кофе латте»? - Да, очень часто. Но тут, такой момент. Наши культуры очень отличаются. Культура Италии – кофейная культура. Наша кофейная культура – более американизирована. - А другие страны, они взяли основные традиции кофейной культуры из Италии? Почему так много итальянских слов? - Все очень просто. Всю кофейную культуру можно разделить на два крупных лагеря. Это то, что связано с эспрессо, и то, что с эспрессо не связано. Италия – это страна, где зародился метод эспрессо. Поэтому вся кофейная культура, так или иначе, пляшет вокруг Италии. Они родоначальники кофейной культуры, в понимании эспрессо метода. А что такое эспрессо метод? Это все, что готовится на эспрессо, т.е. на эспрессомашине. Эспрессо – это же у нас стало так называться – маленькая чашечка, и немножко кофе 25-30 миллилитров кофе. Для итальянцев это обычный кофе («caffe un per favore» или «caffe normalle») – и когда итальянец слышит это, он понимает – надо подать эспрессо. Для итальянца кофе – это эспрессо, то есть кофе, приготовленное эспрессо методом в эспрессо машине, когда вода, под давлением 9 бар проходит через кофейную таблетку и под этим напором происходит экстракция, и все это дело у нас экстрагируется прямо в кружку. Итальянцы – это те, кто зародил эту технологию. А кто именно - фамилии? Марондо – первый разработчик кофемашины, еще паровой. Луиджи Беццера – он усовершенствовал задумку Марондо. Акила Гаджа – итальянец, который создал леверную, поршневую машину, с контролируемым давлением. Также итальянцы создали не только метод эспрессо, но и одну из самых классных бизнес-моделей в мире. Поэтому мы всегда будем говорить – Италия, Италия, Италия, Италия… тут без этого никак. |
Кофе третьей волны – то, что не эспрессо, то, что принято называть альтернативой. Это все, что готовится не методом эспрессо – это гейзерные кофеварки, турки, фильтр-кофе, пуроверы, кемиксы, аэропресс. Надо понимать, что кофе появилось не в Италии. Родина кофе это Эфиопия, Кения, где кофе был национальным напитком. Есть известная легенда, как появился кофе, как продукт (на самом деле интерпретаций легенды очень много), самая распространенная это – «Монахи и козы».
Эдуард Лобода
Продолжение разговора с Эдуардом Анатольевичем вы сможете прочесть через неделю в это же время. Из следующей части интервью вы узнаете: содержание легенды "Монахи и козы", а также с чего начать человеку не знакомому близко с миром кофе и многое, многое другое :)
