Этнополис
Вторая часть нашего разговора с Эдуардом Анатольевичем. Мы познакомимся с содержанием легенды "Монахи и козы", а также узнаем, что кофе в мире не ограничивается эспрессо и капучино
«Жил-был в Эфиопии пастух, который пас коз. И вот однажды его козы нажрались каких-то растений, после чего стали очень резво прыгать, скакать, радоваться и т. п. Он начал искать, чего они там наелись - проследил за ними и обнаружил непонятную травку. Он все это дело, собрал, вместе с ягодами, принес домой, показал жене, рассказал, что этой травы наелись козы. Жена ответила: «Отнеси местному духовенству, пусть скажут, что это такое». Он принес духовенству, рассказал про ягоды. Священники наелись этих ягод, и, естественно, сказали, что это происки злых духов. (Есть сокращенная легенда, а есть полная). В сокращенной они кинули ягоды в огонь. В более полной, они все это дело растоптали и повелели сжечь. А кофе, когда жарится дает просто обалденную ароматику и тут все сооружение начинает заполнятся этим запахом. На что ответом стало тоже – «происки злых духов», или кто там у них в Эфиопии… Естественно, они начали все это уничтожать, а по факту все перетерли в труху. Посчитав, что этого недостаточно, во многом из-за запаха свежемолотого и свежежаренного кофе, они взяли все это дело – и в чан с водой, чтоб это даже не пахло. Ну и забыли. И тут какой-то монах – ночная служба идет – видит графин с водой, ну и пригубил. А кофе там настоялся… эту службу монах никогда не забудет, как отмечают историки, я не знаю какие, но какие-то точно отмечали, что эта служба как никогда была интенсивной и продуктивной для этого монаха. И потом он рассказал об этом друзьям, и приход словил приход». Это одна из легенд, наиболее распространенная.
- Я знаю, что, вы были за границей. И как там готовят кофе по сравнению с Иркутском?
- Мне удалось попробовать кофе в Берлине и в Амстердаме. Конечно, нельзя сделать вывод о том, как готовят кофе в Германии только по кофейнями Берлина, и соответственно, как готовят в Нидерландах, по кофейням Амстердама. Для меня было очень большим удивлением, в рамках отношения к культуре приготовления кофе, пять лет назад во время моего путешествия. Отношение к кофе было совершенно другое, по крайней мере в Берлине. Я захожу в кофейню и там было в меню кофе альтернатива в воронке (пуровер). У нас в Иркутске это тоже есть, кофейная культура постепенно развивается. Кофейня, в которую я зашел, оказалась еще и ростерная кофейня, поэтому там есть много возможностей для приготовления различного кофе. И я, естественно, решил попробовать. Я заказал воронку. И девушка-официант меня спрашивает: «Воронку на каком кофе вы желаете» и выдает мне целый список. Я выбрал Кению, которое я очень люблю. Кения в пуровере – идеальна. Она приняла заказ. И тут у меня произошел разрыв шаблона. Мне на подносе приносят воронку, она уж поставлена в стеклянный чайничек, в нее вставлен бумажный фильтр, кофе туда высыпан, рядом стоит чайник с водой и кофейная чашка. Для меня было полной неожиданностью, что мне это все принесли в неготовом виде. Подготовлено, но и не приготовлено. Я думал, что кофе сейчас будут готовить при мне, но нет, девушка разворачивается и уходит. Я её останавливаю и говорю: «Извините, а что дальше?». На что она отвечает: «вот тут кофе, нужно взять чайник с водой и залить кофе». Я спрашиваю: «А сколько наливать то?», потому что, чтобы готовить кофе в пуровере, нужно соблюдать пропорции, знать граммовку кофе, а также его помол. Здесь как в математике. Чтобы заварить хорошо альтернативу, нужно знать четкие последовательности действий и все вводные данные, чтобы быть уверенным в результате. На что она мне говорит: «Сколько нужно, столько и заливайте», а это свидетельствует об очень низком уровне вот этого понимания, что меня и удивило. Это говорит – либо о несерьезности в отношении альтернатив, либо о недавнем их появлении, это все индивидуально для каждой страны. Например, в Италии несерьезно относятся к альтернативам, то есть у них может быть в баре присутствие альтернативного инструментария, но им они могут и не пользоваться, потому что пьют в основном эспрессо («кофе нормалле», «кофе маккиато»).
- Мне удалось попробовать кофе в Берлине и в Амстердаме. Конечно, нельзя сделать вывод о том, как готовят кофе в Германии только по кофейнями Берлина, и соответственно, как готовят в Нидерландах, по кофейням Амстердама. Для меня было очень большим удивлением, в рамках отношения к культуре приготовления кофе, пять лет назад во время моего путешествия. Отношение к кофе было совершенно другое, по крайней мере в Берлине. Я захожу в кофейню и там было в меню кофе альтернатива в воронке (пуровер). У нас в Иркутске это тоже есть, кофейная культура постепенно развивается. Кофейня, в которую я зашел, оказалась еще и ростерная кофейня, поэтому там есть много возможностей для приготовления различного кофе. И я, естественно, решил попробовать. Я заказал воронку. И девушка-официант меня спрашивает: «Воронку на каком кофе вы желаете» и выдает мне целый список. Я выбрал Кению, которое я очень люблю. Кения в пуровере – идеальна. Она приняла заказ. И тут у меня произошел разрыв шаблона. Мне на подносе приносят воронку, она уж поставлена в стеклянный чайничек, в нее вставлен бумажный фильтр, кофе туда высыпан, рядом стоит чайник с водой и кофейная чашка. Для меня было полной неожиданностью, что мне это все принесли в неготовом виде. Подготовлено, но и не приготовлено. Я думал, что кофе сейчас будут готовить при мне, но нет, девушка разворачивается и уходит. Я её останавливаю и говорю: «Извините, а что дальше?». На что она отвечает: «вот тут кофе, нужно взять чайник с водой и залить кофе». Я спрашиваю: «А сколько наливать то?», потому что, чтобы готовить кофе в пуровере, нужно соблюдать пропорции, знать граммовку кофе, а также его помол. Здесь как в математике. Чтобы заварить хорошо альтернативу, нужно знать четкие последовательности действий и все вводные данные, чтобы быть уверенным в результате. На что она мне говорит: «Сколько нужно, столько и заливайте», а это свидетельствует об очень низком уровне вот этого понимания, что меня и удивило. Это говорит – либо о несерьезности в отношении альтернатив, либо о недавнем их появлении, это все индивидуально для каждой страны. Например, в Италии несерьезно относятся к альтернативам, то есть у них может быть в баре присутствие альтернативного инструментария, но им они могут и не пользоваться, потому что пьют в основном эспрессо («кофе нормалле», «кофе маккиато»).
- А чему нам нужно учиться в кофе и что мы уже умеем?
- Мы на самом деле объединяем очень многое. Мы включаем в себя работу с классикой и альтернативой; мы включаем в себя и культуру Италии, и даже культуру работы венских кофеен. (Венская культура кофе – это кофе с алкоголем). Помимо этого, мы включаем и культуру американского кофе. Чем отличается американское понимание кофе: у них все фильтр-кофе. Это приготовление в электронных кофемашинах, в которые ставится бумажный фильтр, засыпается кофе, и оно водой начинает пропускать воду через фильтр – все это дело экстрагируется, и у нас получается такой графинчик с кофе. Очень часто это можно увидеть в американских фильмах или сериалах, где показывают какое-либо заведение или ресторан, где девушка с кофейником ходит и всем разливает кофе. Американцы всю жизнь пьют такую литровую бадягу. Вот такой кофе в графине – американский подход.
- Мы на самом деле объединяем очень многое. Мы включаем в себя работу с классикой и альтернативой; мы включаем в себя и культуру Италии, и даже культуру работы венских кофеен. (Венская культура кофе – это кофе с алкоголем). Помимо этого, мы включаем и культуру американского кофе. Чем отличается американское понимание кофе: у них все фильтр-кофе. Это приготовление в электронных кофемашинах, в которые ставится бумажный фильтр, засыпается кофе, и оно водой начинает пропускать воду через фильтр – все это дело экстрагируется, и у нас получается такой графинчик с кофе. Очень часто это можно увидеть в американских фильмах или сериалах, где показывают какое-либо заведение или ресторан, где девушка с кофейником ходит и всем разливает кофе. Американцы всю жизнь пьют такую литровую бадягу. Вот такой кофе в графине – американский подход.
- Как вы относитесь к растворимому кофе?
- Никак не отношусь. Не пью, но если только иногда, когда кофе хочется, а ничего другого нет, то ладно бог с ним….
- А какой больше предпочтете, самый дорогой?
Э.: Без разницы.
- Никак не отношусь. Не пью, но если только иногда, когда кофе хочется, а ничего другого нет, то ладно бог с ним….
- А какой больше предпочтете, самый дорогой?
Э.: Без разницы.
| - Тогда совет нашим читателям. Если они не знакомы близко с культурой кофе, то с чего им начать? - Прийти в кофейню и сказать: «Здравствуйте, я хочу попробовать кофе. Какой не знаю, но хочу». На что бариста – не ханжа естественно, должен попросить примерно рассказать, что хочет человек. На самом деле не так уж много вариантов. То есть: с молоком – без молока, более кофейное или менее кофейное и т.д. И тут у нас уже есть ряд кофе с молоком. Тогда спросят – более кофейное или менее кофейное? Хочу более кофейное – тогда у нас пошли капучино, либо «флэт уайт» (в отличие от капучино – еще более кофейный напиток). Бариста на то и специалист, чтобы помогать в выборе путем диалога с клиентом. Ну а чтобы понять, что мы любим, нужно пробовать разное: разные заведения, разные продукты. Конечно, я не советую сразу пить эспрессо. К этому нужно прийти со временем. Но также не всегда к этому нужно и приходить… Знаете, как определить, хорошо приготовлен кофе или нет, правильный он или неправильный? - Как? - Очень просто (как говорил Господин Реминный) – вам нравится, значит хорошо, нет – нет. |
Ну тогда получается, что вообще можно все, что угодно намешать в кофе, лишь бы было вкусно…
- Это уже вопрос ответственности бариста. Главный вопрос для потребителя – нравится то, что вам делают или нет? Сейчас стало модным использование – «спешелти кофеен», там готовят на «спешелти кофе», готовят альтернативу. Вы говорите – дайте мне «спешелти воронку». Но человеку, который не знаком с альтернативой, будет кисло. «Вы что –, говорит бариста, — это же альтернатива, это Кения Коринго, это элитный продукт!!!» Это может быть даже бариста со званием «Золотая воронка России», «Золотой графин России». Но какая разница, если человеку не нравится, и вы не докажете ему что это круто, это значит, что данный кофе не его. Прежде чем понять оттенки вкуса кофе, нужно научиться это пить. Ведь прежде, чем полтора часа кайфовать от оперы, нужно научится её слушать – а то сидишь и думаешь – он признается ей в любви, или хочет убить . И здесь также – прежде чем начать получать удовольствие от таких же вещей нужно научится. Но здесь еще стоит сказать, что альтернатива, она больше для гурманов, как мне кажется.
- Вы гурман?
- По профессии полагается. Ну, это не значит, конечно, что пока ты не станешь гурманом, тебе нельзя пить альтернативу. Можно. Если хотите, пробуйте. Так и выстроится со временем твои предпочтения в кофе – нравиться / не нравится. И конечно, пробуйте в разных заведениях. Найдите свою кофейню, найдите своего бариста, который вам все расскажет, покажет и классно приготовит. И получайте от этого удовольствие.
- Вы гурман?
- По профессии полагается. Ну, это не значит, конечно, что пока ты не станешь гурманом, тебе нельзя пить альтернативу. Можно. Если хотите, пробуйте. Так и выстроится со временем твои предпочтения в кофе – нравиться / не нравится. И конечно, пробуйте в разных заведениях. Найдите свою кофейню, найдите своего бариста, который вам все расскажет, покажет и классно приготовит. И получайте от этого удовольствие.
- Назовите 10 вариаций кофейных напитков.
- Начнем с эспрессо метода. С самого начала. «Кофе нормалле» – эспрессо (середина): он может быть коротким (corto), быстрым (ristretto), долгим (lungo). Может быть двойным (doppio espresso).
- А заказывают двойной длинный эспрессо?
- Теоретически можно, но практически у меня заказывали только один раз «doppio coffee lungo». Это эспрессо для того, кто хочет проверить на прочность свои сердечные мышцы, а также центральную нервную систему. Можно добавить в эспрессо горячей воды, получаем «американо». Теперь подключаем молоко. Можем добавить в «американо» молоко и будет «американо с молоком». Но это ладно, это неинтересно. Можно добавит в эспрессо молоко и получаются разные комбинации: добавим немного молочной пены и получим «маккиато» – «эспрессо» с пятнышком. Молока добавим чуть побольше – получаем «маккиатоно» (большой маккиато), либо маленький «капучино»; добавляем молока в «двойной эспрессо» - «флэтуайт»; добавляем молока в просто «эспрессо» получаем «капучино» – также маленький, средний, большой; больше молока меньше кофе получаем «латте маккиато» или «кофе латте». Опять-таки молоко может быть холодным, а может быть горячим получаем «кофе маккиато фрэдо»; если горячее, то «кофе маккиато кальдо». Мы можем сделать, например, кофе на сливках. И тогда получаем «рафкофе» – кофе Рафаэля, наше питерское произведение искусства. Я не включаю сюда сиропы, потому что сиропы — это вкусовщина. Хотите – добавляйте, хотите – нет. Кофе с алкоголем переводим в неалкогольное – получаем «бамбл».
- Начнем с эспрессо метода. С самого начала. «Кофе нормалле» – эспрессо (середина): он может быть коротким (corto), быстрым (ristretto), долгим (lungo). Может быть двойным (doppio espresso).
- А заказывают двойной длинный эспрессо?
- Теоретически можно, но практически у меня заказывали только один раз «doppio coffee lungo». Это эспрессо для того, кто хочет проверить на прочность свои сердечные мышцы, а также центральную нервную систему. Можно добавить в эспрессо горячей воды, получаем «американо». Теперь подключаем молоко. Можем добавить в «американо» молоко и будет «американо с молоком». Но это ладно, это неинтересно. Можно добавит в эспрессо молоко и получаются разные комбинации: добавим немного молочной пены и получим «маккиато» – «эспрессо» с пятнышком. Молока добавим чуть побольше – получаем «маккиатоно» (большой маккиато), либо маленький «капучино»; добавляем молока в «двойной эспрессо» - «флэтуайт»; добавляем молока в просто «эспрессо» получаем «капучино» – также маленький, средний, большой; больше молока меньше кофе получаем «латте маккиато» или «кофе латте». Опять-таки молоко может быть холодным, а может быть горячим получаем «кофе маккиато фрэдо»; если горячее, то «кофе маккиато кальдо». Мы можем сделать, например, кофе на сливках. И тогда получаем «рафкофе» – кофе Рафаэля, наше питерское произведение искусства. Я не включаю сюда сиропы, потому что сиропы — это вкусовщина. Хотите – добавляйте, хотите – нет. Кофе с алкоголем переводим в неалкогольное – получаем «бамбл».
- То есть, вы дали нам практически полный список кофейных продуктов.
- Ну почти. Если вы хотите посмотреть полную карту кофейных продуктов, посмотрите Зеркальную кофейню в Триесте (Италия). Там 50 позиций кофейных напитков – вот где полная карта. Продолжим. Кофе можно налить в стакан (но в Италии стаканы не используют) или в кружку. Если мы нальем кофе в стакан будет кофе «бикиери». Капучино в стакане – «capu in biqieri». Эспрессо там не говорят, говорят «nero» - «черный», выходит «nero in biqieri». Мне очень нравиться находить новые рецепты, я записываю их, и потом у себя в кофейне прогоняю.
- Ну почти. Если вы хотите посмотреть полную карту кофейных продуктов, посмотрите Зеркальную кофейню в Триесте (Италия). Там 50 позиций кофейных напитков – вот где полная карта. Продолжим. Кофе можно налить в стакан (но в Италии стаканы не используют) или в кружку. Если мы нальем кофе в стакан будет кофе «бикиери». Капучино в стакане – «capu in biqieri». Эспрессо там не говорят, говорят «nero» - «черный», выходит «nero in biqieri». Мне очень нравиться находить новые рецепты, я записываю их, и потом у себя в кофейне прогоняю.
- Давайте отвлечемся немного от кофейной культуры. Расскажите, чем вы занимаетесь в свободное время?
- Если честно, сейчас свободного времени практически нет. И оно уходит даже не столько на кофе, сколько на бизнес. Потому что одно дело, когда ты бариста. И другое, когда ты владелец кофейни. И ты обязан решать достаточно большой круг вопросов, независимо от того хочешь ты или нет, ты их обязан решать. И на это уходит много времени и много сил. Закупки, поставки, взаимодействие с поставщиками, взаимодействие с государственными службами и т.д. По сути, это общение с людьми и разными профессиями. Благо везде есть доброжелательные люди. Я это говорю без иронии. Потому что везде, куда бы я не пришел, есть люди, которые готовы помочь советом, делом. Ну а вообще, мое хобби — это фотография. Для меня это тоже определенный способ отражения моего видения, моего мира. Правда, сейчас я мало фотографирую, так как времени на это стало меньше. Я много нахожу в отраженных на фотографиях линиях, мы ведь смотрим на мир через линии, которые нас окружают, которые отрезают, или которые ведут – это тоже своего рода целый философский взгляд.
- Понятно. Спасибо за интересное интервью. Хорошего вам дня!
- Вам тоже спасибо. До свидания!
- Если честно, сейчас свободного времени практически нет. И оно уходит даже не столько на кофе, сколько на бизнес. Потому что одно дело, когда ты бариста. И другое, когда ты владелец кофейни. И ты обязан решать достаточно большой круг вопросов, независимо от того хочешь ты или нет, ты их обязан решать. И на это уходит много времени и много сил. Закупки, поставки, взаимодействие с поставщиками, взаимодействие с государственными службами и т.д. По сути, это общение с людьми и разными профессиями. Благо везде есть доброжелательные люди. Я это говорю без иронии. Потому что везде, куда бы я не пришел, есть люди, которые готовы помочь советом, делом. Ну а вообще, мое хобби — это фотография. Для меня это тоже определенный способ отражения моего видения, моего мира. Правда, сейчас я мало фотографирую, так как времени на это стало меньше. Я много нахожу в отраженных на фотографиях линиях, мы ведь смотрим на мир через линии, которые нас окружают, которые отрезают, или которые ведут – это тоже своего рода целый философский взгляд.
- Понятно. Спасибо за интересное интервью. Хорошего вам дня!
- Вам тоже спасибо. До свидания!
