Этнополис
Новость

Гефилте-фиш и еврейская кухня

Этнополис продолжает знакомить вас с разными национальными кухнями, и в центре нашего внимания сегодня - еврейская кухня. Её развитие происходило в сложных исторических условиях, и в этом плане она разделила судьбу еврейского народа. Однако, при этом сохранила присущие с древнейших времён черты и подарила множество региональных вариаций.
Необходимо сразу отметить, что еврейская кухня отличается от израильской - последняя впитала в себя многие особенности соседних арабских стран. При этом, сама кухня содержит в себе две отличных друг от друга кулинарных традиции - ашкеназскую и сефардскую. Ашкеназская характерна для евреев Европы - она более скромна, так как судьба еврейского народа в Европе долгое время была судьбой не самых высоких общественных страт, и предопределяла бережливость продуктов и их небольшой выбор.Сефардская кухня - это кухня евреев Средиземноморья и Ближнего Востока, здесь сравнительная мягкость нравов и благодатный климат подарили еврейской кухне куда больше кулинарного разнообразия.
При этом, интересной особенностью еврейской кухни является коршут - запрет из традиционного еврейского права на употребление в пищу некоторых продуктов. Так, пригодные к употреблению продукты стоит называть кошерными а непригодные - трефными. Например, трефными являются хищные птицы. Коршут сыграл немалую роль в сплочении еврейского народа. Так, если у христиан есть список продуктов, которые нельзя употреблять только в пост, то у трефная пища у евреев под запретом всегда. Ограничение касается и приправ - по составу и даже количеству.
Как уже писалось выше, еврейская кухня дала основу нескольким региональным - например, колоритной одесской кухне: кухне, впитавшей в себя также русские, молдавские, болгарские, греческие кулинарные традиции. Прибрежное расположение Одессы сделала одним из местных блюд еврейскую фаршированную рыбу - гефилте-фиш. Готовится блюдо из дешевой рыбы - щуки, кефали или сига, хотя в Израиле для приготовления чаще используется карп. При этом, крупнейший исследователь истории кулинарии Вильям Похлёбкин обосновал использование дешевых видов рыб для блюда не только их доступностью, но и другими качествами. Он пробовал готовить гефилте-фиш из дорогой рыбы, но получалось не так хорошо: более плотная кожа дешевых видов рыб лучше держит фарш в форме, да и сам более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее, что сильно меняет вкус.
Сегодня мы хотим рассказать вам рецепт этого интересного блюда - рыбы, начинённой фаршем из... рыбы. Готовят блюдо разными способами: в виде рыбных тефтелей, фаршируют рыбу целиком или фаршируют кусочки. Снимать кожу с рыбы могут не все, со щуки она снимается легче, а вот с карпом надо повозиться. Наш рецепт - фаршировка кусочками. Очень удобно: рыба уже разделена на порции и выглядит красиво. На следующий день рыбный навар с овощами превращается в желе, овощи получаются мягкими и вкусными. Для приготовления 4-5 порций потребуется:

Карп или другая из вышеуказанных рыб — 2,5-3 кг
Лук репчатый — 3-4 штуки
Морковь — 2-3 штуки
Свекла — 2 штуки
Белый хлеб - 2-3 ломтика
Лавровый лист — 2-3 штуки
Душистый перец — 4-5 штук
Перец черный молотый — половина чайной ложки
Соль — 2 чайных ложки
Сахар — половина чайной ложки
Растительное масло — 3 столовых ложки
Молоко — 100 мл
Для начала следует очистить рыбу, обрезав плавники и промыв, а затем нарезать на куски примерно 3 см толщиной. С каждого куска следует аккуратно срезать мякоть, не повредив кожу. Далее - овощи Шелуху от лука выкидывать рано, ещё пригодится. Натираем одну свеклу и одну морковь на крупной терке, две луковицы нарезаем кубиками. Следом нужно обжарить до легкого золотистого цвета лук на растительном масле, затем добавить к нему свеклу и морковь, и жарить ещё 10-15 на небольшом огне. Мацу или ломтики хлеба замачиваем в молоке. Пропускаем через мясорубку рыбную мякоть с не отжатым хлебом и обжаренные овощи. Добавляем соль, молотый черный перец. Можно добавить сырое яйцо. И все хорошо перемешиваем. Оставшиеся овощи нарезаем кружочками и выкладываем в утятницу или форму с высокими бортиками. Слой лука, затем морковь и свекла. Добавляем лавровый лист, душистый перец и пару щепоток соли и сахара. Заполняем кусочки рыбы там, где было мясо, фаршем. Голову можно надрезать и немного придавить.
Выкладываем на овощи хвостовую кость, плавники и придавленную голову - для вида. А затем плотно выкладываем нафаршированные куски рыбы. Добавляем оставшиеся кусочки лука, моркови и свеклы, луковую шелуху. Далее следует залить все это кипятком, не доходя до верха 2-3 см. А теперь два варианта: можно сварить рыбу на плите (варить часа 2 после закипания на маленьком огне) или томить её в духовке. Накрываем рыбу фольгой и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Когда закипит, уменьшаем температуру до 90-100 градусов, чтобы тихонько булькало, и готовим часа 3. Через часа полтора пробуем бульон на соль, если надо, добавляем. Затем вынимаем из духовки, выбираем луковую шелуху и ждем, когда все остынет. Ставим в холодильник, а на следующий день подаем к столу. Приятного аппетита.

Небольшой исторический аспект: в прошлом существовали географические различия в рецептуре приготовления фаршированной рыбы: так, евреи в Галиции традиционно готовили это блюдо с луком, свеклой и морковью в сладком варианте, добавляя в фарш сахар, а литваки - евреи с бывших территорий Великого княжества Литовского - перчёно-солёный, обильно сдабривая его чёрным перцем и солью. Условная линия, разделявшая районы расселения этих двух групп евреев, получила у исследователей название "линия гефилте фиш".

Made on
Tilda